Quali lumache si mangiano?

Quali lumache si mangiano

Se ti stai chiedendo quali lumache si mangiano, sappi che tra le circa 4000 specie di chiocciole esistenti, le specie commestibili sono più di 100, ma le più usate in cucina a livello europeo sono tradizionalmente: 

• Helix pomatia (lumaca vignaiola): la classica escargot à la bourguignonne, preparata nel suo guscio, con burro al prezzemolo
  – dimensioni: da 40 a 55 mm
  – peso adulto: da 25 a 45
  – tipica della Borgogna (Francia)
  – nota come escargot de Bourgogne;
• Helix lucorum (lumaca turca o lumaca di montagna): comunemente consumata in Grecia e in alcune comunità rurali in Georgia
  – dimensioni: da 25 a 45 mm
  – peso adulto: da 20 a 25 g
  – tipica della regione del Mediterraneo orientale (Balcani e Turchia); 
• Cornu aspersum o helix aspersa (petit gris, lumaca monachella, lumaca bruna europea o lumaca da giardino): la più comune, cucinata in molti modi a seconda delle tradizioni locali
  – dimensioni: da 28 a 35 mm
  – peso adulto: da 7 a 15 g
  – tipica dei paesi mediterranei europei, del Nord Africa e della costa atlantica francese;
• Cornu aspersum maxima (gros gris): in Francia questa specie è stata incrociata con la petit gris in modo da avere dimensioni simili alla Helix Pomatia
  – dimensioni: da 40 a 45 mm
  – peso adulto: da 20 a 30 g
  – tipica del Nord Africa

Chiocciole ad uso culinario tutto italiano sono invece: 

• Eobania vermiculata (lumache rigatelle o lumache maruzzelle): diffusa in tutto il bacino mediterraneo, soprattutto nelle aree costiere, si trova in Italia, Spagna e Nord Africa; è stata introdotta in Australia, dove viene chiamata chocolate-band snail.
  – dimensioni: da 21 a 35 mm
  – peso adulto: da 4 a 6 g
  – tipica del meridione, in particolare Sicilia e Sardegna
• Theba pisana (babbaluci in siciliano): la più piccola, apprezzata per il gusto delicato. Distribuita in tutto il bacino mediterraneo in prossimità dei fiumi e usata soprattutto nelle regioni meridionali. 
  – dimensioni: da 15 a 20 mm
  – peso adulto: da 2 a 4 g
  – tipica del meridione, in particolare Sicilia

Se ti stai chiedendo il motivo di questa indicazione specifica sulle specie di lumache commestibili, nessun mistero: le specie indicate sono le più diffuse in Europa, hanno un gusto gradevole (alcune varietà possono avere cattivo gusto) e sono abbastanza grandi da essere idonee per la cottura. In ogni caso, si tratta sempre di lumache (chiocciole) dotate di conchiglia. In natura, le lumache senza guscio (le vere e proprie lumache in senso stretto, anche detti lumaconi) si nutrono di alimenti dannosi per l’uomo e risultano quindi lumache velenose, non commestibili per l’uomo.

Inoltre, a partire dagli anni Novanta, le uova di lumaca (bianche e dal gusto simile ad asparagi e funghi, dette anche caviale di lumaca) hanno iniziato a destare un interesse crescente  come raffinatezza culinaria. Sono state addirittura citate in una puntata di Masterchef e i prezzi sono in linea con quelli del caviale di storione.