Due diverse ricette per le lumache in guazzetto
Le lumache in guazzetto possono essere preparate secondo due ricette tradizionali.
Nella tradizione Abruzzo-Molisana, le lumache sono preparate con pomodori, peperoncini e erbe aromatiche.
Nella versione piemontese, accompagnata da polenta invece, troviamo il vino, la senape, il burro e il prezzemolo.
Lumache in guazzetto alla Abruzzese-Molisana
Ingredienti per 6 persone
- 60 lumache vignaiole
- Olio EVO 1 cucchiaio
- Aglio tritato 2 spicchi
- Peperoncini piccanti tritati 2
- Un mazzetto di piante aromatiche (rosmarino, salvia, pimpinella, menta, maggiorana, origano)
- Pomodori pelati, frantumati 600 gr
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione (esclusa spurgatura e bollitura): 2 ore
Vino di accompagnamento: Montepulciano d’Abruzzo
Preparazione
Ogni regione ha usanze proprie per spurgare le lumache.
In Abruzzo, tradizionalmente, si lasciano nella crusca per alcuni giorni, poi si lavano in acqua e aceto; dopodiché si bollono in acqua salata, si asportano dai gusci e si rilavano con acqua e aceto; infine, si strofinano nella farina gialla.
In una padella capiente, soffriggi l’aglio e il peperoncino nell’olio di oliva.
Fatto ciò, unisci le lumache, regola di sale e pepe, mescola più volte e lasciale insaporire.
Aggiungi il mazzo di erbe aromatiche, quindi – per ultimi – i pomodori a pezzi.
Incoperchia e termina la cottura, a fiamma bassa, per almeno un paio di ore.
Ecco pronte le vostre lumache in guazzetto all’abruzzese-molisana.
Lumache in guazzetto alla piemontese
Ingredienti per 6 persone
- 2,5 kg di lumache vignaiole
- 30 g di burro
- 4 cucchiai di olio EVO
- 2 spicchi di aglio schiacciati
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2 bicchieri di vino rosso
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 3 cipollotti affettati sottilmente
Per la polentina morbida:
- 120 g di spinaci selvatici (ajucche)
- 250 g di farina gialla
- 150 g di toma fresca, tagliata a fettine
- 100 g di burro
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione (esclusa spurgatura e bollitura): 2 ore
Vino di accompagnamento: Nebbiolo MötZiflon
Preparazione
Per spurgare le lumache ci sono molti sistemi: si possono lasciare alcuni giorni in un cesto ad alimentarsi con mollica di pane, foglie di vite, o farina di granoturco.
Dopodiché possono essere bollite (o precotte) in acqua bollente salata, acidulata con aceto oppure profumata con cipolla ed erbe aromatiche varie (a piacere).
Appena le lumache sono lessate, togli dal guscio i molluschi, asciugali con un canovaccio, asporta il filamento nero e preparati a cucinarle.
In una padella grande, rosola nell’olio e nel burro le lumache, profumate dall’aglio.
Dopo circa 10 minuti, versa il vino bianco e, sfumandolo, termina la cottura.
Spegni il fuoco, spolvera con il prezzemolo tritato, mescola con cura e preparati a servire le lumache al centro della polentina morbida.
Mentre le lumache terminano di cuocersi, conviene lessare gli spinaci selvatici in acqua salata; scolarli, tritarli finemente, quindi rimetterli nell’acqua, perché con questa facciamo la polenta, mescolando per circa un’ora.
Ottenuta una polentina morbida, arricchiscila con fettine di toma e il burro (precedentemente brunito in un padellino).
Versa la polentina in delle ciotoline, al centro disponi le lumache, ungi con il fondo di cottura e servi in tavola.