La ricetta delle lumache alla finalina, tipica della Liguria, come le lumache alla genovese, dicono sia tratta da testi molto antichi, addirittura medievali.
Nel territorio ligure le lumache impiegate sono solitamente quelle raccolte tra i filari delle viti o le sterpaglie umide dei boschi: cucinate, per tradizione, sempre con il guscio e portate in tavola ancora nella propria casetta.
Le lumache, in genere, vanno gustate quando sono all’opera e non in letargo.
Ingredienti per 6 persone
- Lumache grosse (Helix pomatia) 48
- Cipolla tagliata a fette sottili 1
- Sedano tritato mezza costa
- Prezzemolo tritato 2 cucchiai
- Basilico tritato 4 foglie
- Maggiorana tritata 1 ciuffetto
- Pomodori, nettati della pelle e dei semi 2
- Vino bianco secco 1 bicchiere
- Noci, i soli gherigli 4
- Nocciole sgusciate 10
- Capperi sott’aceto 2 cucchiai
- Formaggio pecorino stagionato, grattugiato 2 cucchiaiate
- Brodo 1 mestolino
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione (esclusa spurgatura e bollitura): 3 ore e 30 minuti
Vino di accompagnamento: Rossese di Dolceacqua
Preparazione
Dopo aver effettuato la spurgatura, lessa le chiocciole in abbondante acqua salata, sgusciale, privale della punta finale più scura e mettile a scolare. Pulisci i gusci accuratamente e e mettili da parte.
1. Prepara il soffritto
In una casseruola metti a rosolare nell’olio il trito di cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, maggiorana e polpa di pomodori, quindi unisci le lumache, regola di sale e pepe e fai cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Aggiungi il vino bianco, incoperchia e procedi nella cottura per almeno 3 ore, ricordandoti di mescolare più volte.
2. Prepara la salsa
A parte, prepara la salsa, passando al mixer i gherigli di noci, le nocciole e i capperi, da amalgamare con il formaggio pecorino grattugiato e diluire con il brodo.
Pochi attimi prima di portarle in tavola, ricopri le lumache con la salsina e lasciale insaporire.
Servile calde bollenti.