Le lumache alla bourguignonne, anche note con il nome di escargots à la bourguignonne o escargots à la parisienne (anche se con Parigi hanno storicamente poco a che fare), sono una ricetta che nasce nel 1814. .
In quell’anno, lo chef francese Antonin Carême le preparò improvvisando allo zar Alessandro I di Russia e a Talleyrand (un intendente di Napoleone). L’intuizione fu geniale: un cesto di lumache, burro, aglio e prezzemolo e il piatto entrò nei menù di tutti i ristoranti francesi più esclusivi nel corso del XIX secolo.
Le lumache adatte a questa preparazione sono le helix pomatia (lumache vignaiole): piuttosto grosse e con il guscio color nocciola, tipiche della Borgogna.
La ricetta originale prevede che le escargot vengano prima sfumate con il vino bianco e poi cotte in un brodo saporito a base di acqua, cipolle, pepe, sale e prezzemolo.
Tuttavia, dopo averle spurgate, possiamo anche procedere alla normale cottura delle lumache lesse e alla pulizia dei gusci per poi passare alla “seconda” cottura con la crema al burro in forno.
Puoi anche trovarle in commercio già precotte: in questo caso, prepararle sarà un gioco da ragazzi!
Durante la cottura al forno è importante che le escargot (e le conchiglie) rimangano nella giusta posizione, con la bocca verso l’alto: se si rovesciano, il burro fuso uscirà dal guscio e il mollusco all’interno brucerà.
Per questo motivo, la preparazione e la presentazione a tavola prevedono l’utilizzo di appositi piatti sagomati (con piccole cavità per sostenere i gusci nella posizione corretta).
In tavola non dovranno poi mancare le pinze e le piccole forchette a due uncini. Attenzione a toccare i piatti bollenti usciti dal forno!
Il vino di accompagnamento perfetto per le lumache alla bourguignonne è sicuramente il sauvignon.
Ingredienti per 4 persone
- Lumache vignaiole: 48 unità (complete di 48 gusci puliti e perfettamente intatti)
- Burro 300 g
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo 25 g
- Sale fino 1 pizzico
- Pepe 1 pizzico
- Pangrattato q.b.
- Cognac un cucchiaio
Difficoltà: medio-bassa
Tempo di preparazione (esclusa spurgatura e bollitura): 30 min
Vino di accompagnamento: Sauvignon
Preparazione
1. Prepara la crema al burro
Metti il burro a temperatura ambiente in una terrina e lavoralo fino a che non ottieni una crema morbida. Aggiungi il prezzemolo tritato finemente, gli spicchi d’aglio (privati dell’anima) e tritati o schiacciati, il sale, il pepe e il cucchiaino di congnac (variante ideale per “sgrassare” la crema).
Lavora il contenuto della terrina con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Componi le escargot
Prendi il guscio (precedentemente lavato e asciugato) e inserisci al suo interno un pochino di crema. Infila la polpa di una lumaca nel guscio (precedentemente pulita e cotta) e premi bene. Sigilla con dell’altra crema fino all’orlo del guscio e copri la crema con del pangrattato.
Procedi in questo modo per tutte le escargot poggiandole sui piatti o le pirofile sagomate apposite.
3. Inforna le escargot
Una volta che i piatti o le pirofile sono completi inforna in forno statico per 8 minuti a 200°.
I piatti di servizio (con cui si può fare benissimo la cottura al forno) sono solitamente da 5 o 6 unità. Ma è tutto molto variabile, infatti, i miei sono da 12 unità l’uno.
Puoi sempre decidere di congelare le escargot già composte prima della cottura (per cuocerle e sfornarle in altre occasioni). In questo caso consiglio di riporle in vaschette di alluminio riempite di sale grosso, in modo da formare delle cavità dove sistemarle e far sì che mantengano la bocca verso l’alto.
Se non hai la teglia adatta per le lumache alla bourguignonne
Se non hai la teglia o i piatti di portata appositi per tenere in posizione i gusci ripieni, gioca d’astuzia! Metti uno strato di sale grosso sul fondo di una pirofila o dei piatti di portata, forma delle conchette e sistema lì le chiocciole farcite da infornare.
