Qui scoprirai come spurgare le lumache. Pensi sia difficile? Non preoccuparti, in questo articolo ti spieghiamo come fare, passo passo.
Come succede per altri molluschi mangerecci, ad esempio le vongole, le lumache vanno obbligatoriamente spurgate prima di essere cucinate e mangiate.
Se hai raccolto oppure acquistato delle lumache vive dovrai sicuramente spurgarle prima di cuocerle.
Questo primo passaggio è importantissimo perché le lumache, soprattutto se attive (non in letargo) e selvatiche, potrebbero avere mangiato erbe che danno un sapore amaro alla loro carne oppure funghi velenosi ed essere, quindi, non adatte al consumo.
Bada bene: se anche fossero in letargo, la spurgatura è necessaria per ridurre il loro (seppur modesto) contenuto intestinale.
Lumache attive
Se le lumache sono attive, sveglie e arzille puoi seguire uno di questi due procedimenti:
1. Spurgare le lumache con acqua, sale e aceto (procedimento veloce)
- riponiamo le lumache in un contenitore (l’importante è che non sia in metallo) in cui possa circolare l’aria. Anche una vaschetta di plastica potrà essere utile se coperta con una retina fissata con un elastico per non farle scappare, come ad esempio quella dei sacchetti di patate;
- nel contenitore mettiamo anche alcune foglie di lattuga, rametti di timo e la mollica di due panini raffermi ammorbidita nell’acqua;
- lasciamole spurgare per almeno 3-4 giorni (non avere fretta) in un luogo fresco e in ombra;
- una volta trascorso il tempo, trasferiamole in una ciotola (non di metallo) e copriamole con acqua, un cucchiaio di sale e 1/4 di bicchiere di aceto;
- mescoliamo e lasciamo che schiumino;
- scoliamole e ripetiamo la stessa operazione con altra acqua, sale e aceto.
- sarà necessario ripetere l’operazione per altre due volte, fino a che non rimarrà nessuna traccia di schiuma.
2. Spurgare le lumache con acqua e farina (procedimento lento)
- riponiamo le lumache in un contenitore di plastica, ceramica, vetro o legno dove possano respirare, ma chiuso (in modo tale che non possano scappare) al fresco e all’ombra;
- non mettiamo nulla di commestibile nel recipiente;
- trascorsi 7-8 giorni (per alcuni sono sufficienti 3-4 giorni), quando si saranno chiuse nelle loro chioccioline (segno che hanno completato lo spurgo e sono entrate in letargo), riponiamo le lumache in un recipiente con un po’ di acqua e della farina di mais;
- sfreghiamo delicatamente con le mani e risciacquiamole due o tre volte per eliminare la farina;
- a questo punto risciacquiamo le lumache con abbondante acqua corrente;
- procediamo alla sbavatura: due lavaggi successivi in acqua e aceto (un bicchiere per ogni kg di lumache) e sale grosso (due pugni per ogni kg).
Lumache in letargo
Se le lumache sono in letargo (lo notiamo dal fatto che sono rintanate nelle loro conchiglie che hanno chiuso con un velo di bava essiccata) procediamo a pulirle così:
- eliminiamo con un coltello l’opercolo di chiusura;
- prendiamo un tegame e riponiamo qui le lumache con un pugno di farina o crusca, oppure pangrattato. Copriamo il tegame con un coperchio tenuto fermo da un peso per evitare che fuoriescano;
- dopo 48 ore (anche se secondo alcuni bastano 4-5 ore), travasiamo le lumache in una ciotola e copriamole con abbondante sale e un bicchiere di aceto;
- mescoliamo per eliminare la schiuma;
- sciacquiamole più volte sotto l’acqua corrente fino a ad eliminare ogni traccia di schiuma;
- lasciamole riposare in una ciotola di acqua fredda per 30 min.
Prima e durante il processo di spurgatura delle lumache controllale per rimuovere eventuali chiocciole morte. Scopri come riconoscerle leggendo Come capire se una chiocciola è morta.
A questo punto le chiocciole sono pronte per la cottura: scopri come procedere nel nostro articolo come cuocere le lumache.
Ci sono diversi procedimenti per spurgare le lumache. E tu? Di solito che metodo utilizzi per spurgare le lumache?