In questo articolo scopriremo come cuocere le lumache e come pulirle. Questo passaggio è comune a tutte le ricette ed è fondamentale, quindi lo consideriamo basico.
Una volta che abbiamo spurgato e eliminato la bava dei molluschi, come abbiamo visto nell’articolo come spurgare le lumache, è il momento di cuocerle.
Come cuocere le lumache
Per cuocere le lumache e prepararle a qualsiasi tipo di ricette bisogna lessarle in abbondante acqua bollente salata, se si vuole con erbe aromatiche a scelta (per esempio menta o alloro).
La procedura può essere un po’ cruenta (come lo è, per esempio, quella per la cottura delle aragoste e degli astici), e potresti sentir “fischiare” le lumache nell’acqua calda. No, pare che le lumache non urlino di dolore, ma la procedura standard le vuole bollite vive. Tuttavia moriranno al primo contatto con l’acqua bollente senza inutili sofferenze.
Per averle già fuori dal guscio a fine cottura alcuni consigliano di mettere le lumache nella pentola di acqua mentre è tiepida tenendo la fiamma bassa. Il calore le farà fuoriuscire “spontaneamente” dal guscio. A quel punto, la fiamma andrebbe alzata con decisione in modo che rimangano bloccate all’esterno del guscio.
Se vuoi evitare questa pratica, trasferisci le chiocciole (guscio compreso) nel congelatore e lasciale riposare lì per qualche ora prima di spostarle nell’acqua bollente.
Una volta che sono nell’acqua in ebollizione, abbassa la fiamma e lasciale andare: le lumache devono cuocere per 2 ore.
Durante la cottura, usa una schiumarola per eliminare gli affioramenti di mucillaggine in superficie.
Al termine della cottura, dopo averle lasciate raffreddare, il mollusco sarà morbido e facilmente estraibile dalla conchiglia grazie all’ausilio di un lungo spiedino (anche quello di legno è perfetto).
Come pulire le lumache
Una volta estratte le lumache dal guscio, dovremo pulire la carne.
Ecco i semplici passaggi che dovremo seguire:
con un coltello eliminiamo l’intestino (la parte attorcigliata a forma di chiocciola, quella che stava dentro al guscio, per intenderci);
tagliamo via anche eventuali pezzettini di grasso o filamenti dello stomaco che possono rimanere attaccati alla parte anteriore;
schiacciamo la testa della lumaca con le dita: sentiremo un punto duro rispetto alla polpa morbida. Quello è il dente della lumaca e, per eliminarlo, sarà sufficiente schiacciarlo via dalla testa;
procediamo ad una ulteriore pulizia della polpa delle lumache per renderle perfette per ogni preparazione successiva e togliere ogni eventuale residuo viscido. Mettiamo le lumache in un recipiente di acqua con della farina di mais e sfreghiamole con le mani delicatamente;
passiamo al risciacquo (da ripetere due o tre volte) per eliminare la farina;
adagiamo ora le lumache su un canovaccio da cucina e lasciamole asciugare.
A questo punto le lumache saranno pronte per essere consumate o surgelate.
Noi consigliamo di realizzare subito la tua ricetta scegliendo come mangiare le lumache di terra.
Il congelamento delle polpe e il consumo in un secondo momento è possibile e sicuro, ma le carni potrebbero risultare “stoppose” ai palati più raffinati.
Come pulire e conservare i gusci delle lumache
E le conchiglie? Non buttarle!
A seconda della ricetta che vuoi realizzare i gusci delle lumache potrebbero essere necessari.
Per esempio, le lumache alla bourguignonne, vengono servite nel loro guscio (chiaramente dopo essere state pulite) in appositi piatti con zone concave per l’appoggio delle conchiglie e posate speciali per mangiare le lumache (pinze e forchettine apposite).
Per pulire le conchiglie dovremo:
- lavarle una ad una sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui;
- metterle in ammollo per alcune ore in acqua e aceto (poco aceto: troppo le sfalderebbe);
- asciugarle nel forno già caldo in modo che non si crei umidità e muffa.
