Le lumache alla genovese, ricetta della tradizione ligure come le lumache alla finalina, sono un piatto che presenta le lumache nel guscio, farcite con crema al burro, erbe (tra cui ovviamente il basilico) e acciughe.
Ingredienti per 6 persone
- Lumache grandi (Helix pomatia) 48
- Vino bianco secco 1 bicchiere e mezzo
- Aglio tritato 2 spicchi
- Acciughe salate sfilettate 4
- Basilico tritato 4 foglie
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Difficoltà: media
Tempo di preparazione (esclusa spurgatura e bollitura): 3 ore e 30 minuti
Vino di accompagnamento: Verdea
Preparazione
Dopo aver effettuato la spurgatura, lessa le chiocciole in abbondante acqua salata, sgusciale, privale della punta finale più scura e mettile a scolare. Pulisci i gusci accuratamente e e mettili da parte.
1. Bolli le lumache in acqua e vino
In una casseruola poni le lumache, coprendole con acqua e vino bianco, metti il coperchio e lascia sobbollire a fuoco lentissimo per circa 3 ore.
Dopodiché, toglile dal fuoco e scolale.
2. Prepara il soffritto
Nel medesimo tegame scalda l’olio, quindi rosola gli spicchi di aglio tritati e sciogli i filetti di acciughe sminuzzati, mescolando più volte.
Unisci le lumache, bagnale con un sorso di vino, regola di sale e pepe e fai cuocere per altri 15 minuti.
Pochi attimi prima di toglierle dal fuoco spolverizza sopra il trito di basilico, mescola ancora, quindi riponi le lumache ognuna nel guscio, per servirle calde e ripiene del fondo di cottura.