L’escargot burger, proposto per la prima volta nel 2015 a San Francisco (California) dallo chef francese Nicolas Ronan, è stato poi ripreso anche in Piemonte.
Noi proponiamo la versione italiana (una variante di quella dello chef Giorgio Rosato) di questa ricetta tanto innovativa e insolita quanto gustosa e ricercata, anche chiamata escargburger o burger di escargot. Tuttavia, le varianti d’oltreoceano (panino ai semi di sesamo, prezzemolo, pomodoro, cipolla caramellata, salsa a base di sherry) o italiane non mancano.
Ovviamente, prima di lavorare la carne di lumaca, spurga le chiocciole e cuocile in acqua. Puoi trovarle in commercio già lesse.
Ingredienti per 6 persone
- Polpa di lumaca (Helix aspersa) 700 g
- Macinato di maiale 300 g
- Formaggio che preferite (grana, brie, gorgonzola …) 350 g
- Parmigiano 250 g
- Panna liquida 250 ml
- Patate dolci 500 g
- Mini mais 6
- Germogli di soia 400 g
- Uova 8
- Lime 1
- Carota 1
- Cipolla 1
- Spicchi d’aglio 1
- Prezzemolo q.b.
- Burro 200 g
- Insalata a foglia verde q.b.
- Olio EVO q.b.
- Olio di semi di arachidi q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pane
Difficoltà: media
Tempo di preparazione (esclusa spurgatura e bollitura): 75 min
Vino di accompagnamento: Gewürztraminer
Preparazione
1. Taglia la carne di lumaca
Una volta cotti i molluschi tagliane finemente le carni con un coltello e poi frullale nel mixer per amalgamarle con le uova (3 intere e 3 tuorli), 3 cucchiai di olio EVO e 3 cucchiai di parmigiano.
2. Rosola la carne di maiale
Dopodiché scotta leggermente il macinato di maiale in padella con aglio, cipolla, prezzemolo e carota finemente tagliuzzati.
3. Prepara la fonduta di formaggio
Preparata la carne, passa ai condimenti. Sciogli in un pentolino antiaderente e a fuoco basso (girando spesso il mestolo) il formaggio con burro, panna liquida, parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Se scegli un formaggio a pasta molle (contengono già molta acqua da soli), assicurati di ridurre la quantità di ingredienti liquidi.
4. Prepara il purè di patate dolci
Lessa le patate dolci e riducile in purea aggiungendo una noce di burro, due tuorli, sale e pepe. Quando il composto sarà amalgamato, versa tutto in una sac à poche.
5. Friggi i germogli di soia e i baby mais
Taglia i mini mais in due nel senso della lunghezza. Friggi i germogli di soia e il baby mais in abbondante olio di arachidi prestando attenzione alla doratura dei germogli (se diventano scuri saranno amari).
6. Componi il tuo escargot burger
Unisci la carne di chiocciola a quella di maiale, aggiungendo le uova strapazzate, il succo del lime e parte di scorza grattugiata, sale, pepe e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo.
Posare il composto in una formina per hamburger di circa 8 cm di circonferenza e cuocere a fiamma alta (7/8 minuti per lato) in una padella antiaderente imburrata.
Componi l’escargburger posandolo nel pane oppure direttamente nel piatto, versando sopra al burger la fonduta di formaggio, l’insalata, i germogli di soia, il purè di patate dolci e i baby mais.
Tocco finale: un goccio di olio EVO a crudo et voilà … servi in tavola.